Recetas de carne Cocina Maravillas

CARNES

Muy presentes en nuestra dieta y en nuestra tradición culinaria, disponemos de una gran variedad de carnes y de múltiples modos de elaborarlas y cocinarlas.

Las principales carnes que consumimos en nuestra cultura son la carne de ternera, la de cerdo, y la de cordero, consideradas carne roja junto con la de caza; así como las aves y el conejo, denominadas carnes blancas. La clasificación en estos dos grupos no responde a un criterio científico , sino específicamente a un criterio culinario basado en el color de la carne en crudo. Desde el punto de vista de la nutrición, en cambio, se consideran carnes rojas la carne de los mamíferos, y carnes blancas, la de las aves. Siempre que sea posible, es preferible que compremos la carne el mismo día que vayamos a cocinarla, o al menos asegurarnos de que vamos a consumirla en un breve lapso de tiempo. No obstante, actualmente disponemos de buenos sistemas de conservación, como los envases con atmósfera protectora, que bien aplicados nos permiten alargar el período de conservación de la carne, siempre y cuando seamos escrupulosos y no rompamos la cadena de frío.

Tipos de carne más consumidos

DESPOJOS

A pesar de que los despojos, las partes de las carnes que no se consideran nobles, han caído en desuso en las cocinas domésticas, cuentan con posibilidades muy interesantes. Con una larga tradición culinaria, poseen a menudo gustos potentes y, en muchos casos, gran valor nutritivo. Acercarse y recuperar la cocina de los despojos puede ser una fuente de sorpresas. Algunas piezas muy sabrosas requieren largas cocciones para convertirse en texturas tiernas, como es el caso de la careta o tripa de cerdo, el rabo de buey o la lengua de ternera. Otras, por el contrario, necesitan cocciones rápidas, como hígados, sesos o mollejas.