receta fondo oscuro de ternera

Receta fondo oscuro de ternera 2021

Ingredientes Receta Fondo Oscuro

 5 l de agua
1 kg de huesos, tendones y recortes de ternera
1 zanahoria
2 tomates
1 cebolla
1 puerro
1 rama de apio
5 ajos
500 ml de vino tinto

Pasos Receta Fondo oscuro

  1. Precalentamos el horno a 180ºC. Introducimos la carne y cocemos hasta que se dore, unos 30-40 minutos. Mientras limpiamos y cortamos las verduras en dados medianos.
  2. Pasados los 30 minutos sacamos la carne del horno e incorporamos las verduras y tostamos 15 minutos más el conjunto
  3. Añadimos la carne y las verduras tostadas en una olla y mojamos con el vino. Dejamos que reduzca.
  4. Desglasamos la bandeja del horno con un poco más de vino y añadimos el jugo a la olla.
  5. Vertemos el agua y hervimos, lentamente y sin tapa entre 4 y 10 horas ( se podría dejar hasta 24 horas)
  6. Desgrasamos y espumamos el caldo
  7. Colamos y enfriamos el caldo, que prácticamente habrá cuajado a causa de la reducción.
  8. Una vez colado, enfriado y desgrasado se podría reducir hasta la textura deseada.

Los fondos oscuros parten de la precocción, generalmente al horno, de algunos productos (sobre todo carnes). De este modo, se obtienen caldos más sabrosos. Además, el tiempo de cocción se prolonga considerablemente, con el objetivo de reducir el caldo y de obtener una concentración de sabores. Tras 5 horas al fuego, el fondo se reduce un 20% y es ideal como agua de cocción para estofados; si lo reducimos al máximo, se considera salsa; es el caso de la salsa demi-glace (8 horas de cocción, reducción al 50%) o de la salsa glace (24 horas de cocción, reducción al 80%), típicas de la cocina francesa y que sirven para aderezar carnes.

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