Los fondos oscuros parten de la precocción, generalmente al horno, de algunos productos (sobre todo carnes). De este modo, se obtienen caldos más sabrosos. Además, el tiempo de cocción se prolonga considerablemente, con el objetivo de reducir el caldo y de obtener una concentración de sabores. Tras 5 horas al fuego, el fondo se reduce un 20% y es ideal como agua de cocción para estofados; si lo reducimos al máximo, se considera salsa; es el caso de la salsa demi-glace (8 horas de cocción, reducción al 50%) o de la salsa glace (24 horas de cocción, reducción al 80%), típicas de la cocina francesa y que sirven para aderezar carnes.