Salsas y fondos

RECOMENDACIONES:

-Todos los ingredientes deben limpiarse antes de ponerlos a cocer,incluso las carnes deben blanquarse ( llevar a ebullicion desde agua fria y espumar)
También debemos cortar los productos a una medida adecuada. Las hortalizas en mirepoix(dados grandes) y las carnes o pescados en trozos medianos.

– Partir de agua fría: Los fondos se elaboran partiendo siempre de agua fría, para que el sabor de los alimentos se expanda. La cocción se empieza con fuego alto y cuando el líquido empieza a hervir, se reduce la intensidad para que la ebullición sea suave y el caldo no se enturbie.

-Cocer sin sal: por regla general, los fondos no se salan hasta el momento en que van a ser utilizados, por lo que no añadimos sal en la cocción. Al ser una base o complemento, deberá salarse después teniendo en cuenta las características de la elaboración a la que acompañará. La proporción oscila entre 7 y 10 gramos de sal por litro. Si se trata de un fondo para arroz, con 7 gramos será suficiente, porque el hervor y la evaporación concentran el caldo.

-Espumar y desgrasar: Al inicio debemos ir espumando el caldo, es decir, eliminando la espuma que se forma en la superficie, para evitar malos sabores. Si es necesario, podemos desgrasar varias veces a lo largo del proceso, así como una vez colado el caldo y enfriado, cuando la grasa se ha solidificado.

-Controlar el tiempo: El tiempo de cocción difiere en función del resultado que persigamos y de los ingredientes incorporados. Los caldos de pescado necesitan poco tiempo, mientras que los de carnes duras precisan bastantes horas. En todo caso, los tiempos de cocción que indican las recetas se computan a partir de que el caldo empieza a hervir.

-Incorporar alimentos aromáticos: Podemos agregar elementos aromáticos para aromatizar el caldo, o a veces para desodorizarlo (neutralizar el exceso de aromas) con especias como el clavo o pimientas. Un ramillete de hierbas aromáticas (bouquet garni) puede ser una buena opción.

-Colar y enfriar: Al finalizar la cocción, hay que colar el caldo y colocarlo en un lugar fresco o en un baño maría de agua fría. Muchas de las verduras y carnes del caldo pueden aprovecharse para preparar croquetas y elaboraciones similares.

-Conservar: Al ser la base o complemento de otras elaboraciones, es habitual hacer gran cantidad de fondos y congelarlos para disponer de ellos en diferentes ocasiones.