Salsas y fondos

¿Que son las salsas?

Llamamos salsa a un jugo que puede ser ligero o espeso,que acompaña un plato o varios productos.Tanto da si la salsa en cuestión se crea como resultado de un estofado o asado, o se elabora a parte, mezclando varios ingredientes. Desde los recetarios romanos màs antiguos, recibimos informaciòn escrita sobre la importancia de las salsas. Estas pueden ser cocinadas y reducidas, crudas y emulsionadas, frias, calientes, dulces, picantes, acidas, agrias o agridulces. Las salsas pueden adquirir también diversos colores y múltiples texturas: Líquidas y transparentes, sedosas y aterciopeladas, espesas y rústicas, aireadas o efímeras, elaboradas en el propio proceso de cocción dentro de un recipiente o cazuela, o en un mortero o con batidor manual de varillas, o con túrmix, o en un triturador-emulsionador, o con gas añadido utlizando un sifón de cocina, obteniendo una espuma. Las salsas son el condimento que acompaña la comida, y están estrechamente vinculadas con la cultura culinaria de cada territorio. Actualmente, el gran consumo de productos elaborados ha hecho que la industria alimentaria ofrezca una gran variedad de salsas de todo el mundo, en tarros, en tubos, en sobres,etc. Aunque nosotros siempre recomendamos intentar hacerlas en casa disfrutando del proceso y del resultado final!

Pasos para obtener un caldo perfecto!

RECOMENDACIONES:

-Todos los ingredientes deben limpiarse antes de ponerlos a cocer,incluso las carnes deben blanquarse ( llevar a ebullicion desde agua fria y espumar)
También debemos cortar los productos a una medida adecuada. Las hortalizas en mirepoix(dados grandes) y las carnes o pescados en trozos medianos.

– Partir de agua fría: Los fondos se elaboran partiendo siempre de agua fría, para que el sabor de los alimentos se expanda. La cocción se empieza con fuego alto y cuando el líquido empieza a hervir, se reduce la intensidad para que la ebullición sea suave y el caldo no se enturbie.

-Cocer sin sal: por regla general, los fondos no se salan hasta el momento en que van a ser utilizados, por lo que no añadimos sal en la cocción. Al ser una base o complemento, deberá salarse después teniendo en cuenta las características de la elaboración a la que acompañará. La proporción oscila entre 7 y 10 gramos de sal por litro. Si se trata de un fondo para arroz, con 7 gramos será suficiente, porque el hervor y la evaporación concentran el caldo.

-Espumar y desgrasar: Al inicio debemos ir espumando el caldo, es decir, eliminando la espuma que se forma en la superficie, para evitar malos sabores. Si es necesario, podemos desgrasar varias veces a lo largo del proceso, así como una vez colado el caldo y enfriado, cuando la grasa se ha solidificado.

-Controlar el tiempo: El tiempo de cocción difiere en función del resultado que persigamos y de los ingredientes incorporados. Los caldos de pescado necesitan poco tiempo, mientras que los de carnes duras precisan bastantes horas. En todo caso, los tiempos de cocción que indican las recetas se computan a partir de que el caldo empieza a hervir.

-Incorporar alimentos aromáticos: Podemos agregar elementos aromáticos para aromatizar el caldo, o a veces para desodorizarlo (neutralizar el exceso de aromas) con especias como el clavo o pimientas. Un ramillete de hierbas aromáticas (bouquet garni) puede ser una buena opción.

-Colar y enfriar: Al finalizar la cocción, hay que colar el caldo y colocarlo en un lugar fresco o en un baño maría de agua fría. Muchas de las verduras y carnes del caldo pueden aprovecharse para preparar croquetas y elaboraciones similares.

-Conservar: Al ser la base o complemento de otras elaboraciones, es habitual hacer gran cantidad de fondos y congelarlos para disponer de ellos en diferentes ocasiones.

Buena parte de los arroces,guisos,rustidos,estofados y salsas parten de elaboraciones caldosas, ya sean sopas, fondos o caldos propiamente dichos. Se trata de elaboraciones sencillas, pero fundamentales.

Existen muchos tipos de fondos o caldos y pueden personalizarse tanto como se desee, pero algunos de los que se preparan habitualmente y que son polivalentes para numerosos platos y salsas se consideran los fondos clásicos o básicos. Se clasifican en tres grupos: fondos blancos y de verduras, fondos oscuros y caldos de pescado.